Gastronomi av den högre skolan
Gastronomi av den högre skolan
ROKS liknar utifrån, många av de andra autentiska svarta trähusen med grästak i det historiska kvarteret nära småbåtshamnen i Tórshavn. Men innanför dörren öppnar sig ett rum med schackrutigt kafégolv, blomsterdekorationer och den lokala konstnären Tóroddur Poulsens finurliga verk på väggarna. Radiohead spelas lågmält i bakgrunden och atmosfären är samtidigt retrohemtrevlig och storstadscool, som om den lika gärna kunde utspela sig på ett hörn i Köpenhamn, Paris eller New York. ROKS är ett ställe man egentligen inte riktigt förnimmer förrän man står mitt i det. En mix mellan en ny favoritvinbar och ett lockande, opretentiöst gastronomiskt andningshål av allra bästa slag.
Karin Visth är kvällens värdinna och vi kastar loss med ett glas röda bubblor, schweizisk pét-nat från Keller am See. Främst pinot noir, en aning souvignier gris och den lokala druvan divico. Ett oväntat val, men allt känns tryggt i Karins händer, och det sätter samtidigt tonen för ett lekfullt kök som, likt vinet i glaset, inte alltid vill ta den raka vägen. I rummet sitter en blandning av matglada turister, lokala affärsprofiler och unga färingar, och någonstans mellan borden dyker till och med en av modevärldens största stilikoner upp, helt naturligt, som om ROKS bara är en sådan plats man söker sig till när man vet vad som är bra.
Den fulla menyn omfattar tolv serveringar, uppbyggda med blicken stadigt riktad mot säsongens främsta delikatesser från de kalla färöiska farvattnen. Priset på 995 kronor är ett litet fynd och när vinlistan samt tavlan med vin på glas lockar med ett spann som sträcker sig från klassiska topproducenter till nischade och rejält funkiga flaskor är det svårt att inte bli begeistrad.
Första tuggan är en kaxig sjöborretoast. Frasigt stekt, smörstinn brioche glaserad med tamarisås och lönnsirap, toppad med generösa skivor färsk sjöborre och en rejäl klick kaviar. Djup umami, sälta, sötma, fetma och ändå friskhet. Begeistringen förs direkt vidare i en friterat krispig torsk ”milanese” med saftigt, vitt fiskkött inuti, toppad med grön chimichurri och sakemarinerad öringrom som bidrar med örtighet, syra och extra havsumami. Inledningen avslutas med en ”petit”, en havsfrisk kammussla täckt av ett ljust vaniljskum som både är djärv i smak- och råvarukombinationen och äts med stor lust direkt ur skalet, på bästa ostronmanér. En formidabel start.
Havet fortsätter att spela huvudrollen, samtidigt som alla geografiska smakdogmer har släppts fria. Köket rör sig obehindrat mellan olika världskök och ser till att vi aldrig hinner bli uttråkade. Tvärtom. ”Herregud, det är nästan syndigt gott”, utbrister min bordsgranne spontant när en skål med snökrabba överhälls med varm smörsås på brynt lök. Man kan bara nicka instämmande medan fingrar och ansikte smörjs in i ren njutning. På ROKS navigerar man obehindrat mellan fine dining upplagd bestickmat och det mer frigjorda, nästan primala, där man utan hämningar slickar fingrarna rena från bordets läckerheter.
En läskande, grönörtig och karaktärsfull tysk Lemberger från biodynamiska Weingut Roterfaden matchar överraskande väl ett par serveringar med tydliga asiatiska smaksignaturer, där blåmusslor vilar i thaikryddad kokosmjölk med markerad citrongräsarom, limesyra och extra hetta från en gnutta ’nduja. Efter sista skeden följer en sushi inspirerad fingerbit med skinnstekt makrill, där smaklökarna kittlas av en finstämd balans mellan rökighet, syra, sötma och umami. Det råder ingen tvekan om att köksteamet behärskar både tolkning och avsmakning.
När vi njuter av menyens två desserter med lika stort välbehag är den enda invändningen att man egentligen inte vill lämna sin plats. Det är bara att konstatera att ROKS, med sina kreativa och oerhört välsmakande kreationer, på charmfullt vis hör hemma i White Guides övre skikt. ROKS är en sådan restaurang man längtar tillbaka till, ett gastronomiskt måste nästa gång resan går till de nordatlantiska öarna.